You are viewing hrizantema_8

Previous Entry | Next Entry



В книге "Русская домашняя кухня "  М . Сырникова есть рецепт
тельного ,который сопровождает очень красивое фото готового блюда. 



И рецепт разумеется. При фото.
Вот…слово в слово из книги.

Тельное с солеными огурцами

Рыбное тельное в самых разных вариантах приготовления когда-то было привычным блюдом для русских людей всех сословий. Очищенное от костей мясо рыбы отваривалось, жарилось или запекалось. Делали и пироги с тельным, блины- трубицы с начинкой из тельного, солянки. Вот как Владимир Даль описывает русский обед: "...горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог... "
Давайте посмотрим, как можно приготовить очень вкусное блюдо из филе свежей речной рыбы.

1 кг филе нежирной рыбы (окунь, судак, треска)
1 средняя луковица
1 яйцо
2 ст. л. постного или топленого масла
1 стакан огуречного рассола
1 средний корень петрушки
соль, молотый черный перец
2 крепких средних соленых огурца
небольшой пучок укропа и хрен

Рыбное филе мелко порубите ножом и перемешайте со слегка взбитым яйцом.
Лук мелко нарежьте, в сковороде разогрейте масло, положите лук, обжарьте
на среднем огне, 10 мин., затем снимите с огня и слегка остудите. Смешайте лук с рыбным фаршем, посолите и поперчите по вкусу.
Фарш плотно уложите в полотняную салфетку, сложите ее -колбаской», перевяжите оба открытых конца шпагатом. Уложите фарш в салфетке в кастрюлю или продолговатую латку, влейте рассол и долейте холодной водой так, чтобы она только покрывала верхний край «колбаски». Положите в кастрюлю корень петрушки, закройте крышкой Поставьте тельное на небольшой огонь, доведите до кипения и готовьте 45-50 мин.
4-6 порций
Подготовка: 40 мин. Приготовление: 45-50 мин.
5. Для подачи огурцы нарежьте тонкими кружками, укроп измельчите. Выньте готовое тельное из кастрюли, развяжите салфетку, выложите тельное на блюдо, обложите солеными огурцами и посыпьте укропом. Отдельно подайте хрен.

Совет гастронома
Из уваренного бульона с рассолом можно приготовить взвар к тельному, загустив его
Обжаренной на масле мукой и добавив по вкусу сметаны, хрена, пряных прав.


Давайте посмотрим, как можно приготовить очень вкусное блюдо из филе свежей речной рыбы.

Давайте!!! а что? что тут делать-то по этому рецепту?

Кажется, что сложного в нём? да ничего! Особенно для опытных хозяек, каковой и является моя очень хорошая приятельница,
кудесница на кухне и особенно по части рыбных блюд - рукодельница!
Отослала ей рецепт и фото.. жду ответа..
Пришел ответ.. развалилось тельное у неё при попытке порезать так же
красиво, как и в книжке.
Посчитала она виноватой себя.. теплое тельное было еще, вишь ли..
Но я лично сочла эту оговорку безосновательной.. хотя и у меня тоже было чувство вины перед подружкой..
Послала рецепт, называется.. удивила, обрадовала подружку ..
У неё и заливные прекрасные получаются ,и фаршированные рыбы
расчудесные, и вообще она в рыбе разбирается так, что дай Бог каждому..
А тут какое-то тельное не получилось.. нет.. не её это промахи..
Стали думать вместе, как поправить дело.. да и долго не думали..
Практически одновременно вспомнили сухой желатин.
Повторила моя хозяюшка рецепт со своими поправками.
И вот что получилось у неё.



И рецепт с её поправками.

Взять филе нескольких видов рыбы. Лучше не менее 3х видов. Это нужно для наиболее богатого вкуса. Очень подходит морской окунь, треска, судак, лосось. Но сорта рыб не должны быть жирными. Филе взять примерно 1.5 кг.
Рыбное филе мелко порубить ножом. Одну среднюю луковицу измельчить и добавить к порубленному филе. Одну такую же луковицу измельчить и обжарить на сливочном масле.
Также добавить к фаршу. Фарш посолить, поперчить , хорошо бы добавить молотый белый перец, добавить также 2 взбитых яйца. Тщательно вымешать, посыпая массу сухим желатином (на это количество филе нужно 30г сухого желатина) для того, чтобы масса была более "сцементирована" в готовом виде. На вкусе это никак не отразится.
Разложить фарш на расстеленную влажную марлю (2 слоя). Свернуть колбаской, завязав края шпагатом и перевязав (не туго) поперёк в несколько рядов. И обернуть эту колбаску пергаментом, также прихватив поперёк в несколько витков шпагатом.
Взять широкую кастрюлю или гусятницу, выложить дно рыбной обрезью (хвосты, плавники).
Разложить по дну порезанный кольцами лук, обязательно сухой укроп , морковь кружками и горошком перец. Положить парочку гвоздичек. Налить воды на 2/3, дать всему этому закипеть.
В кипящий бульон аккуратно положить нашу колбаску, после закипания посолить и убавить огонь так, чтобы всё это томилось.
Дать потомиться 1.5 часа. Вынуть, положить под пресс. Лучше на ночь.
Затем с остывшего аккуратно снять пергамент и марлю.
Обвалять "колбаску" в мелко нарезанном свежем укропе.
Нарезать на не тонкие ломти. Сервировать ломтиками солёных огурцов.
Подать с хреном. 




Да.. текста больше, чем в книге.
А куда б его было втискивать, сами посудите?
Нету места советам толковым.. видите?



Зато по рецепту моей подружки у желающего приготовить тельное уже ничего не развалится, я элементарно ручаюсь за свою рукодельную подругу.
И за её честность.
Я сразу обратила внимание на то, что у неё в бульоне для варки тельного среди прочих составляющих имеются рыбные обрезки..
Не догадываетесь- почему ? а я вроде как начала понимать, зачем она их собрала в латку, в которой и готовилось тельное, а не выкинула..
Но хочу к этому вернуться позже..
Далее, время варки увеличено.
Количество жидкости уменьшено.
В рецепте из книги же тельное варится практически в одном огуречном рассоле.
Далее у моей подружки - Вынуть, положить под пресс. Лучше на ночь.  
Ерунда? Да нет.. очень важный этап.. завершающий..
Вот его-то как раз в том рецепте в книге и не хватает.. как раз там, где бы эти семь слов чудно бы умостились между Выньте готовое тельное из кастрюли,  … и развяжите салфетку, выложите тельное на блюдо,
Только почему-то этого очень ценного совета в рецепте нет.
Вместо него Гастроном советует безмозглой хозяйке, собравшейся вылить уваренный вполовину бульон, не делать этого.. а приготовить соус!
А то, я чать, полагаю, у умудрившейся все же тетки, приготовить тельное по этому рецепту, достанет ума таки же выплеснуть эту вкуснятину в лохань для помоев!
А если все же не додумается до соуса, то гастроном-то на что?
А гастроном тут как тут! За руку схватит, не даст добру-то пропасть зазря!
Заботливый, однако.. блин блинский..
Так вот, лирическое отступление…

Это Сырников забыл толково рецепт дать людЯм, али уж гастроном нагастрономил неизвестно из каких побуждений?
Инфо про желатин-то можно же было бы воткнуть.. или там в редакции
не додумамшись были все?

Ладно.. стихи да лирика пиитам, а кесарю – кесарево..
Так что же произошло с рецептом, и почему тельное-то по нему развалилось?
Рыба была взята нежирная.. 

Рекомендации выполнены..
А тельного по- старинному русскому рецепту от М. Сырникова не получилось.
Явно вышла рыбная каша.. подруга мне её не показала.. а очень, очень жаль!
Прекрасная бы получилась страница- комментарий под названием
«Как не надо готовить это блюдо по рецепту из такой-то книги» !!!
Очень захотелось разобраться и докопаться до хоть какой-то толики истины.
Для начала я пошла в ЖЖ Сырникова.
Рецепт тельного там есть.. в виде обжаренных фрикаделек для рыбной солянки, да и продублированы они опять же в книге под другим названием Тельное, жаренное в сметане
А того тельного, что я искала – у него в ЖЖ не нашла..
Что? скажете- во до чего подозрительная тетя…
Да в первую очередь я ищу доказательства тому, что ,как раз и хочу найти оправдания человеку, которому долгое время верила.. а тут вон какое дело..
Я и ломанулась в ЖЖ к Максиму.. может он что упустил.. ну все мы люди.. не машины же…
Да обычно он и френдам –то на вопросы там у себя отвечает.. мож там чем разживусь..
Шиш там в общем с маслом я нашла.. с постным.. в ЖЖ у Максима.
так откуда рецептик -то тогда в книге, и что интересно- от кого?
Поиск выдал огромное количество этого тельного практически слово в слово - однотипное.. некоторые ресурсы датированы чуть ли не лохматым годом..
да уж.. и везде практически слово в слово по вышеизложенному рецепту. Заколдованный круг какой-то.. рыбу потяпать ,типа тяпаное от
Похлебкина (кстати и у него-то в книге ну то же самое, что по Интернету гуляет.. Национальные кухни народов, дата выпуска 2002 год)..потяпали? луку туда жареного, яйцо, ни в коем случае не через мясорубку рыбу, а кусками до 1 см., да после уж ложкой размять (??????),да муки туда (можно ржаной! ), да опять все обвалять в муке да все в салфетку ..фух.. ну и отварить..
Некоторые ребята вообще по 30 минут варят.. и ничего.. у них не разваливается.. вроде бы как!
А некоторые и вовсе не заморачиваются с советами - время варки 15 – 20 минут! что там колупаться-то!!!
Время, блин, только терять..
Но вот этим рекомендациям я уже не верю! Плавали, знаем..

Я когда-то просто замерлА в кулинарном изумлении, прочитав- тельное рыбное..
Рот слюной наполнился, блаженство и нега аж накатили.. очень я рыбку уважаю.. всякую.. а тут такой роскошный термин и рецепт..
А прочитала я его в местной газете.. там же и полюбовалась фото…
А подавать сие блюдо рекомендовалось на Русское Рождество, как особливо деликатесное и праздничное угощение !
И было это с десяток лет назад, а лососевые у нас уже тогда сильно в цене кусались, а тельное-то именно было из лососи.. как у Шмелева..
А по цене-то выходило, как хороший молочный поросенок… и не разбежишься эдакое приготовить даже на Рождество… старину вспомЯнуть..
Впрочем, чего попусту скупые слезы ронять да причитать ? я ведь раскопки затеяла..
К счастью, накопила немножко хороших раритетных старинных
книжек кулинарных…
Нет ответа в Интернете? .. поищу в тех книгах.. вот уж где и в самом деле достоверная информация!
Авось там и найду ,что ищу …
Кстати.. возможно тельное жареное и имеет место для существования. Но я как-то не могу связать воедино понятия  тельное и обжаренные изделия из рыбного фарша -фрикадельки, зразы, котлеты.. правда, вот все рыбные фарши, запеченные в духовке, мне как-то больше нравятся под этим названием, но я бы отнесла уже этот вариант тельного к адаптированному современному приёму.
Итак.. что пишут книги?
Люблю вкусные цитаты из художественных книг.
И очень люблю Шмелева.. итак.. что он пишет о праздничном столе
в  «Лето Господне» , рассказывая о парадном обеде в день Именин своего батюшки и меню постного отделения стола:

-..и  из лососи "тельное",и заливное из осетрины,и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с
подливкой из грибков с каперсами-оливками,под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек..
стрелядь паровая владычная...хрящ осетровый в уксусе.. 

Я специально выделила все эти названия блюд, чтобы было видно, чем потчевали дорогих гостей тогда- во второй половине 19 века.
Из этого ясно видно, что тельное и котлетки
рыбные приготовлялись по разным технологиям.
А разные технологии, извините, это вам не одно и тоже.. все равно что сравнить блины с припеком - с пирогами.. продукты-то те же.. почитай..
а результат и вкус- другие! то- то!
Рыба тогда готовилась очень разнообразно.
Достаточно полистать старинные книжки, чтобы стало понятно , что собой представляют тельные, а что котлетки..
Очень разные это блюда, вы не находите?
А я даже в этом и не сомневаюсь!
Котлеты появились куда позже тельных..
Вот к примеру описание очень старого русского стола для дворянства и
стола патриарха в праздничные дни:

«Папошник (пшеничный хлеб, булка), три пирога долгие с кашей да с яицы, пирог круглый с телесы (с рыбной начинкой) да с яицы, пирог косой с сыром, пироги пышки, сырники, блюдо пирогов карасей («караси» — пирожки из пресного теста), блюдо пряжья (т.е. жареных пирожков), оладьи путныя (изрядные, хорошие), селди свежия в тесте, два карася на масле, из живых, схаб (скаб — бок) белужей паровой, стерлядь паровая свежая, [B]кружек телной (блюдо из рыбного фарша), [B] полголовы осетра свежего, стерлядь в росоле, из живых, окунь росольный, из живых, присол стерляжей свежей, щука колодка(колодка — рыбная туша) свежая, окунь росольный, из живых, сиг да ладога богешные, уха карасевая, из живых, уха налимная, из живых, уха карасевая на сковороде, звено осетра (звено — крупный кусок рыбы) свежего в ухе, огнива белужьи в ухе, капуста шатковая (шинкованная), линь паровой, из живых, полголовы белужьи просольной».

К сожалению, источника не могу указать, но мы видим очень старый слог.. едва ли не Петровских времен..и опять видим в перечислении рыбных яств- кружек телной (блюдо из рыбного фарша). 
Итак.. в те годы желатин вряд ли
вообще существовал в том виде, в которым мы с ним знакомы..
Знаю, что был в ходу агар-агар.. да не всем это было по карману.
А в тех купеческих богатых семьях вряд ли его вообще использовали на кухнях.. а и зачем им нужно было тратить деньги на дорогие привозные продукты, если свое родное и привычное испокон веку было под рукой и даром? Да где еще и жизненный уклад шел едва ли не по Домострою..
Рыбий клей.. слыхали? встречали ли такое понятие?
Так вот.. это не что иное, как родня родная агар-агару и желатину.. а также естесственным вытяжкам из всех хрящей голяшкам, ножкам, ушкам и хвостам, из которых мы варим элементарные холодцы!
Рыбий клей даже загодя заготавливали в крепких зажиточных хозяйствах на нужды в готовке..
Ну а если просто заглянуть в крестьянскую кухню того времени к справному хозяину? думаю, что и тельное мы там можем увидеть на столе в праздник.
Причем крестьянке и салфеток не понадобится для приготовления.
Где находятся желирующие вещества в рыбе?
Голова, все хрящики, часть позвоночника, в некоторых сортах рыбы плавники и хвост, а кожа ?
Так вот я и думаю, что простая крестьянка за неимением салфеток
тельное-то завернет в рыбью кожу потуже да и отварит где- нить пристроив посудину с рыбой на уголке печки.. на медленном огне, томя свое кушанье, что лишь способствовало тому, что тельное схватывалось в восхитительном и ароматном, едва булькающем вареве..
Ниже я покажу советы из книжки, коей уже более 100
годков точно.. как правильно варить рыбу на пару..

 


№ 227. Консоме из рыбы.
Положить в кастрюлю ¼ фунта масла, 4 моркови мелко исшинкованных,2 веточки зелени сельдерея, 4 шарлотки (луковицы шалот),нашпигованных гвоздиками, 2 лавровых листа, 1 веточку тимьяна, 12 веточек петрушки, обжарить докрасна и затем залить 2 бутылками белого вина и 6 бутылками фильтрованной воды, посолить, прибавить 2 щепотки толченаго перца, хорошенько прокипятить, снимая пену, положить 4 фунта вычищенного судака ,разрезанного на три части, шесть окуней, и кипятить в продолжении 2-х часов на легком огне; затем все вместе сваренное процедить сквозь салфетку, остудить и слить в банку, вынести на холод до употребления.

И вот теперь-то я и хочу вспомнить свою подружку, которая во второй попытке приготовить тельное использовала для бульона рыбные обрезки.
А зачем? а затем, что в них как раз и имеются те необходимые желирующие вещества…и приготовила она практически консоме, в котором и варила тельное.
И очень немаловажно отваривать тельное в жидкости наполовину, и наполовину в парУ под крышкой… медленная тепловая обработка куда как полезнее всего быстрого.. ну не китайцы же мы в конце концов, и не японцы ..япона мама, кергуду!
Достаточно почитать внимательно , как готовится консоме рыбное:
Ну и вот что я нашла совершенно толковое и интересно-полезное для
обычной любопытной хозяйки.. любой повар-то, поди, как 2х2 это
знает, на то он и профи..
Ну а я на ус эту инфо намотаю:

Расчет желатина.

Самая лучшая плотность готового заливного получается, если желирующих веществ в бульоне или соке 5%. При 2% масса – как кисель и форму не держит. При 3% кусочки заливного будут разваливаться сразу в тарелке, едва успеете донести до тарелки, и практически при комнатной температуре почти сразу начнет быстро подтаивать. Если будет больше 5% – плотность нарезанных кусочков заливного – высокая и вилке на тарелке туго поддаются. 5% – означает, что на 1 литр чистой воды должно быть 50 гр желатина. Но мы варим вместе с рыбными обрезками из которых в воду переходят желирующие вещества, которые и без добавления желатина в холоде загустят бульон. Если вы варите бульон так, что у вас вода едва покрывает рыбу, то возможно в жидкости и будет нужные 5% и тогда желатин добавлять не нужно. Мне удобнее залить немного больше воды, считать, что натуральная рыба даст 2% и добавить желатин в расчете добавочных 3%. После просветления бульона измерить объем бульона в нашем рецепте получилось 1300 мл), к этому объему прибавить 200 мл, которые мы добавляли в желатин для набухания и получившийся результат умножить на 0,03 = получим сколько желатина нужно добавить. Например, у нас бульона получилось 1300 мл, прибавим 200 мл = получилось 1500 мл, умножим на 0,03, получилось 45 гр – столько желатина желательно на эту порцию добавить. Желатин подогреть на огне, не доводя до кипения. Желатин процедить. 


Ну и? Права была моя подружка, сложив всю рыбную обрезь в латку-то.
Вот она  первая тонкость-то.. Естесственное желирующее в приготовлении рыбных холодцов, заливных, фаршированных рыб, и стало быть и тельного..
Причем по той ссылке в рецепте заливного даны вполне теперь понятные пропорции обрезков (1 кг.) для подложки в бульон и количество филе судака для заливного ( 0,5 кг)
Варить все с кореньями и приправами уже только час.. выпаривается при этом почти одна треть жидкости..
И, конечно, при нынешних холодильниках можно сохранить и обрезь рыбную, а то и просто купить наборы – в старое же время тельное явно
готовилось именно тогда, когда на стол ставилось много рыбных блюд,
и, конечно, обрези было тоже много.. да и ведь сам фарш-то приготовить на тельное дело – не совсем быстрое и легкое.
То, что нынче советуют в рецептах- потяпать филе да смешать с тем-то..
это еще не фарш..
Поэтому сейчас и распишу я вторую часть Марлезонского балета.
Фарш тяпать будем.

 

  № 436. Кремъ или суфле изъ судака.

На 10 человекъ взять судака въ 5 фунтовъ. Снять судака съ костей, вымыть, изрубить, истолочь и протереть черезъ частое сито; положить въ кастрюлю, посолить, размешать: прибавлять понемногу густыхъ сливокъ, выбивая какъ можно лучше лопаточкой, чтобы масса походила на сливочный кремъ, чтобы была нъжная и бълая. Когда эта масса или та же кнель побелъетъ то опустить на пробу кусочекъ въ соленый кипятокъ и если она окажется груба, то прибавить
в неё еще сливок.

Итак, рыбное филе мало изрубить.. да и дельно советуют в старых рецептах рубить его тупой стороной ножа.. т.е. уже изначально мы филе превращаем в кашицу.
Мало того в современных условиях с мясорубками и комбайнами,
мы можем значительно упростить себе задачу..
Но при этом все равно необходимо фарш как следует выбить со всеми его приправками и добавками.. и хорошо выбить, не лениться..
буквально  до гладкой массы выбить, буквально до состояния однородной пасты.. именно так мы поступаем с обычным мясным фаршем для домашних котлет – вымешиваем, взбиваем, отбиваем о миску. Это и есть  вторая  хитрость в приготовлении, если мы хотим приготовить тельное именно по старинному способу.
И вот так подготовив сырой рыбный фарш, можно добавить в него уже даже любую начинку, которая только облагородит тельное – грибы, овощи, кусочки рыбного филе, ибо это в современном варианте только улучшит и внешний вид, и вкус, разумеется –как современный вариант праздничного рыбного блюда! и не совсем обычного – согласитесь!
Причем грамотно приготовленного, вкусно и красиво поданного !
Не только на радость гостям, но и на радость хозяюшки, у которой сразу получилось это потрясающее и прекрасное старинное блюдо, которое
называется тельное!  а не после там неудачных кухонных репетиций , с которыми пришлось столкнуться моей подружке по моей же милости.. я начиталась, видите ли, новую книжку от М. Сырникова.
Кстати.. теперь вот я уже сильно сомневаюсь, что фаршированная рыба-это еврейское национальное блюдо..
Уж не знаю, кто кого смог бы переспорить, рассуждая о первоисточнике..
Лично я теперь знаю, что тельным угощались не просто в старой Руси, а и вовсе лакомились в Древней..в каком –нибудь тереме , на покрытой
вышитыми скатертями столешнице, среди икры красной, икры черной, икры заморской..
… украшало стол и тельное ,разлегшись вольно
среди прочих русских закусок, таких как : дышали
чуть-чуть ворча в остывающем нежно-пузыристом масле,
пироги долгие, косые и круглые из щучьей телесы, пирожки маленькие, рыбные и грибные, начиненные сливочной кашкой с пшеном сорочинским, звеньями лосося и семги; белужье огниво с присолом из живых щук, широкобокие лещи и янтарная стерлядь испускали душистый пар.

И снова это вкусная цитата из Б. Садовского.. «Лебединые клики» 1911 года …
С настоящим тельным мы с моей милой подругой разобрались.
Теперь вот очень мне интересно, что такое белужье огниво..
да и про воздушные белужьи бы котлетки от Шмелева раскопать драгоценную информацию-то..
Зачем, спросите?
Вот мне тоже интересно стало….и все..
И наверное,затем, что мне не безразличны свои русские корни, своя родная русская кухня..
И затем, что я на самом деле, без прикрас, без пафоса и ярлыков люблю русскую кухню, и очень бы хотела поспособствовать её сохранению ради наших детей… может быть кто- либо такой же любопытный, как и я отыщет тоже маленькие секретики да фенечки вот таких старых и полузабытых названий блюд, чтоб дополнить мои находки,
да помочь возродить настоящие и грамотные рецепты русских блюд, которые и не исчезали с наших столов, не пропали бесследно, о чем нынче модно горестно и громко горевать..мол конец пришел настоящей русской кухне…её нет..выродилась она.. караул..нужно срочно спасать её!
Никого не нужно спасать и ничего… просто элементарно надо быть честным, если все ж таки мнишь себя спасателем..
Берешься учить людей готовить по старинным рецептам, так научи это делать грамотно хотя бы и толково!
Да чтоб люди продукты не переводили по твоей милости.
А то и книжечка зашкаливает по цене, да еще и потом вот такой облом на кухне…и напоследок еще вопрос.. сами-то они как там умудрились приготовить тельное да сфотографировать эдак завлекательно?
В принципе, ответа мне уже и не нужно… сама докопаться удосужилась.
А самое смешное то, что ткнули мы с подружкой пальцем в первый рецепт этой книги, и попали не бровь даже, а прямо в глаз угодили!
Ну вот уж повезло- то ..едрён батон! хоть стой, хоть падай..
А если я еще что- либо там пригляжу да захочу приготовить?
Верить книге и Сырникову?
или же запасаться временем и терпением да изучать рецепт с лупой?
Что-то очень сильно мне кажется, что сие творчество выходит опять же под лозунгом «Для широкого круга читателей», чем грешили советские издательства на каждом шагу.. книги кулинарные покупали, читали, копили на полках.. дефицит же был на них.. а готовили-то по своим
рецептам да друг друга учили премудростям.
Обидно даже.. и ЖЖ Сырникова читаю, и стараюсь не пропускать его статьи, смотрю, что посильно в СМИ.. а пиару- то сколько было.. неужели опять пылищи в глаза напустили? а мне ведь эту книгу купили уже.. скоро в руки возьму.
И на страницу с тельным с чистой совестью наклею свой вот этот опус..
Аминь!


Comments

( 24 comments — Leave a comment )
(Anonymous)
Dec. 1st, 2010 11:27 pm (UTC)
Опыт приготовления тельного .
Здравствуйте, уважаемые любители вкусно поесть и приготовить еду своими руками ! Я та самая подруга автора этого ЖЖ, приготовившая тельное из рыбы по рецепту весьма сегодня популярного и модного автора Максима Сырникова. Вцепилась я в этот рецепт потому, что сегодня легко можно найти исходные продукты плюс несложная технология приготовления и плюс моё личное вкусовое пристрастие к рыбным блюдам - это решило всё дело : готовить !
Хочу поделиться вкусовыми ощущениями : я получила то, что хотела - блюдо богато вкусом и ароматом нескольких сортов рыбы, очень "подружившихся" между собой. Но вот этот первый опыт приготовления оказался не слишком удачным : блюдо,приготовленное мной СТРОГО по приведённому рецепту, не сохранило своей формы после приготовления при освобождении от тонкой льняной салфетки, в которую было помещено.
Поскольку часто готовлю фаршевые блюда ( из рубленного мяса дичи - сальтиссон к примеру, или галантин) по похожей технологии - в полотняной салфетке либо в многослойной марле, томящиеся в бульоне, то изначально я сомневалась - как можно безболезненно снять эту салфетку с готового тельного, не дав ему как следует остыть. Лучше в холодильнике, лучше подольше, ещё лучше - под небольшим прессом.
Эти вопросы почему возникли до приготовления ? Потому что при данной технологии все подобные блюда ведут себя практически одинаково - им с трудом удаётся не поломаться и не покрошиться при вынимании из салфетки. А тельное - оно просто дышало в руках !
Это ж не курица, не кусок мяса - это масса. Еще и тёплая.
ВСЁ было сделано строго по рецепту : были филированы именно окунь, судак и треска. Всё смешивалось в строгом порядке, как этого требовал автор. Вот только яйца было взято два, а не одно. Внутренний голос подсказал, что массу нужно покрепче связать.
Всё было туго завёрнуто в старенькую льняную салфетку. Готовилось 50 минут в огуречном рассоле пополам с водой.
Когда моё тельное было готово - всё и дальше было сделано по Сырникову.
В рецепте :"Выньте го­товое тельное из кастрюли, развяжите салфетку, выложите
тельное на блюдо, обложите солеными огурцами и посыпьте укропом.
Отдельно подайте хрен." Но почему нет ни слова про "остудить".
Что, это не важно ? Нет, это принципиально.
Оно же горячее ! Написано : выньте......развяжите.......выложите.....обложите....посыпьте......
Я его вынула, конечно,подождала, пока за него (за салфетку) можно будет взяться, то есть за тёплое, развязала аккуратно - оно норовило уже отваливаться кусками, но я исхитрилась - вынула.
И оно утратило "товарный" вид. Эти куски посыпали укропом и съели ложками. Моё личное правило : должно быть вкусно и красиво - не было соблюдено. Я сочла это за первый блин, который комом.
Но совершенно точно знала, что повторю это блюдо,потому что это вкусно, а как сделать ещё и красиво - мне подсказал мой кулинарный опыт. Второй "подход" показал, что я была права.
Ещё : совет от Гастронома, приведённый в рецепте , сочла неудачным и не воспользовалась им : уварить бульон с рассолом для приготовления взвара-соуса к тельному желания у меня не возникло - 50 минут там варилось не только тельное, а и тряпка, в которую оно было завёрнуто.
Хочу выразить автору этого рецепта спасибо и одновременно не поверить ему в следующем : он пишет "Тельное из раза в раз неизменно получается плотным и хорошо держащим форму. "
Это сущая неправда. Никогда оно не будет плотным при такой технологии приготовления. Если она правильно приведена в рецептуре.
Во второй раз я сделала тельное, применив сухой желатин (пересыпая им массу при перемешивании)и дала тельному остыть в холоде под небольшим гнётом. И салфетка снялась с него без проблем. Оно не шевелилось в руках, как это было с неостывшим тельным, было плотным, держало форму, отлично резалось. И было украшением праздничного стола !
Поэтому при всём уважении к автору рецепт считаю недоработанным.
За сим разрешите откланяться.
bynu_7
Dec. 2nd, 2010 02:33 pm (UTC)
Оля,а в двух словах про рыбный клей можно?
Обычно не пользуюсь желатином,достаточно бывает рыбных обрезков.
Иногда для цвета добавляю сок свеклы.
(Deleted comment)
bynu_7
Dec. 2nd, 2010 04:57 pm (UTC)
Спасибо.
А сок отварной свеклы добавляется в уже готовый отвар для заливнова.
(Anonymous)
Dec. 2nd, 2010 04:26 pm (UTC)
hrizantema8, не надо еще один важный фактор упускать.

Лук. В первом рецепте - жареный (припущенный).
В получившемся рецепте - частично сырой.
А ведь лука достаточно, чтобы связать белковую, хорошо вымешанную массу.
Пример тому - турецкий кебаб (или балканские чевапчичи). Держутся на шампуре прекрасно без всяких сливок и яиц, на одном луке и энтузиазме при выбивании фарша.
И вообще, наличие жареного лука мне кажется в старинном рецепте сомнительным. Об этом и Кельнский Гастроном как-то говорил. На чем его в старину жарили? На дорогущем оливковом масле? Или на свином жире - к постному-то блюду? :)

С уважением.
Sabiko
(Anonymous)
Dec. 4th, 2010 01:11 am (UTC)
>> "Кстати.. теперь вот я уже сильно сомневаюсь, что фаршированная рыба-это еврейское национальное блюдо..
Уж не знаю, кто кого смог бы переспорить, рассуждая о первоисточнике..
Лично я теперь знаю, что тельным угощались не просто в старой Руси, а и вовсе лакомились в Древней..в каком –нибудь тереме , на покрытой вышитыми скатертями столешнице, среди икры красной, икры черной, икры заморской"

Ну с этими фразами я бы поосторожней...

Как и со всеми выводами. Блюда из молотой рыбы были известны еще древним шумерам. В те времена, когда ни иудейской, ни славянских цивилизаций и на дух не сушествовало. Скан с клинописью могу приложить :)))
А у вас письменные свидетельства о тельном времен Древней Руси неужто имеются? ;-)

Однако я из этого не делаю выводы, что еврейская кухня переняла фаршированную рыбу у шумеров. Там все гораздо более запутано. Все версии я перечислять не буду. Одна точка зрения - что блюдо сушествовало до времен написания Старого Завета, ибо в пятницу из рыбы удаляли кости, чтобы не грешить в субботу. Другая - полярная - что блюдо появилось лишь в XIX веке как блюдо бедняков в черте оседлости --> тогда параллель с тельным неизбежна...
Документально засвидетельствовано одно. В немецких письменных источниках фаршированная щука упоминается в XIV веке как давно известное, и непременный аттрибут еврейского субботнего стола.
***
Блюдо само по себе не ахти какое гениальное, и возникло независимо (или зависимо) друг от друга во многих кухнях мира. По крайней мере, я знаю индийский рецепт и очень старый турецкий рецепт, который со временем хочу приготовить.

Мне кажется, вы немного идеализируете быт крестьян в древние времена. Ну не было у крестьян времени на такие изыски - хоть в Португалии, хоть в Греции, хоть в России. Блюдо-то трудоемкое. Дай боже с полевыми работами управится, да щей с кашей приготовить, а рыбу тяпать - ночью что ли?
Вот на кухню мелкопоместного дворянства это похоже.

***
>> "Ниже я покажу советы из книжки, коей уже более 100 годков точно.. как правильно варить рыбу на пару.."

Ай-яй-яй...
Но ведь это консоме (рецептъ 227) - т.е. КРЕПКИЙ БУЛьОН не имеет отношения к готовке на пару!!!
Да и рецепту 436 (суфле) не место в статье о тельном.
Оба рецепта слизаны из французской кухни и перенесены в мещанскую "гламурную" литературу, коей тогда издавалось немало. У меня тоже нечто подобное имеется - с фаршированной рыбой, дилетантскими кулебяками и соусъ-майонезом. К тельному ни технология, ни состав этих рецептов ни малейшего отношения не имеют.

Дорогая hrizantema, вы уж повнимательней с аргументацией. Весь ваш
Sabiko
hrizantema_8
Dec. 4th, 2010 04:35 pm (UTC)
Ай!
С кем поведешься-так тебе и надо!

Сабико,спасибо за науку!!! девушка не подумала,когда писала..дюже уж была осерчавши..
Спасибо за очень интересные факты.. фсе.. мовчу як та Фимка про первенство фаршированой рыбы..

" Мне кажется, вы немного идеализируете быт крестьян в древние времена."

Нет.. Сабико, я писала не совсем о крестьянском столе.
Хотя на праздники да в рыбных местностях запросто тельное могло бы и появиться на столе зажиточного крестьянина.Очень даже допускаю!!!
В этом случае крестьянство нельзя рассматривать,как единый класс,так же,как нельзя смешивать дворянство и купечество.
Крестьяне были и очень бедными и зажиточными настолько,что впору было только уж покупать себе купечество.На столе зажиточного крестьянина в праздник вполне могло стоять и тельное..и как раз среди икры..и прочего рыбного..вот как раз сыры-то тогда и были диковинкой..а рыбное-нет.

Консоме.. Ай-яй-яй...
Специально полистаю свои книжки -Яценкова и других авторитетных авторов,что мне удалось скачать.
Консоме-конечно французский вариант.
И тут я была не права и поспешна,выложив рецепт консоме.
И рецепт суфле.
Я принимаю критику полностью, но в свое оправдание лишь скажу-я увидела в этих рецептах ответы на свои вопросы.. пусть рецепты передраны у французов в той книге.. но в современной от М.Сырникова нет достоверной информации воообще!!! ни от кого либо-ни от себя, ни от русского автора,ни из французской книжки!
Речь идет о конечном результате..и о рецепте старинного тельного.
Думаю,что русские и без французов додумались варить рыбную обрезь с кореньями да приправами..а тщательно выбить фарш+сведения о кнельной массе нынче,я думаю,никому не повредят.
Во всяком случае,очень надеюсь,что люди,прочитавшие сей опус,смогут толково приготовить тельное в отличии от рецепта из вышеупомянутой книги.
Так что ,принеся публично вам свои извинения,претендовать на аргументированность я все же осмеливаюсь..тем более,что на СТАРИННОСТЬ же я вовсе не претендую!!!
На старинность как раз претендовалось в книге Сырникова М.
И все же,при моем уважении к Максиму, не хочу огульно его обвинять в некомпетентности того,что он пишет..тут как раз наоборот все..и тем более на очень раннем этапе его пополнения в своем ЖЖ имеется неплохой рецепт тельного.
Несколько вопросов автору для шлифовки и вуаля!
Тельное по старинному вас стояло бы на столе.И никаких не было бы обломов! И никаких не было бы нареканий.
Надеюсь от души-вы не в обиде!
(Anonymous)
Dec. 4th, 2010 10:44 pm (UTC)
Оля, какие обидки, у нас ведь предметное обсуждение, а не взаимное расшаркивание :) А статья - задорная получилась, хоть и чуть многословная. Мне такой стиль нравится.
Очень здорово, что Вы с вашей знакомой довели рецепт до ума. Мне кажется, на фото у Максима - откровенная размазня.
***
А если и вправду, что известно о тельном из документальных источников до XIX века, а не из цитат писателей?
hrizantema_8
Dec. 5th, 2010 03:26 pm (UTC)
О рыбьем клее.
Спасибо за похвалу! дело в том,что я пишу так,как мне и самой нравится читать.Практика показала,что не я одна такая болтуха!

Скромно надеюсь, что и у меня есть свой читатель.
Думаю,что Максим уже готовит красивое тельное..пост-то его тот датирован аж 2006 годом.
Из собствественного упрямства и желания проверить все самолично,а также и по вашей просьбе листала сегодня свои старые электронные книжки.На сегодняшний день вот такая моя добыча:
Для начала скажу сразу о рыбьем клее.
Максим любезно дал ссылку на цитату Данилевского о клее.
я покажу часть его сообщения для меня:
*******************************************
Про рыбий клей - вот цитата из Данилевского: http://kare-l.livejournal.com/64620.html

Готовился он из пузыря осетровых, стоил очень дорого и для кулинарных нужд практически никогда не использовался.
*****************************************************
И все же я в книге "Новейший повар" 1844 года увидела несколько рецептов с употреблением рыбьего клея.
Это "Желе"..ниже привожу рецепт.




Далее,чем была удивлена-рецепт "Варить мед"



Далее рецепт "Стерляди духовой."




И все-таки,частично рыбий клей использовался в приготовлении пищи.Конечно же явно в богатых домах.
Постом ниже покажу свои находки о тельном.
hrizantema_8
Dec. 5th, 2010 04:29 pm (UTC)
О тельном.
Так как сегодня лишь просмотрела книгу " Новейший русский опытный практический повар,эконом и кондитер..." Москва, 1844 года, и "Очерк домашней жизни и нравов великорусскога народа в XVI и XVII столетиях " автор Костомаров,штамп " Из библиотеки графа В.Панина" САНКТПЕТЕРБУРГ 1860 года, то разжилась не очень-то сведениями.
В первой книге очень много блюд со сноской-французский-и даже..даже Борщ по-французски выкопала..
в котором от борща даже хвостика нет.. часто упоминается кнель из судака.. практически то,что я выложила ранее с небольшими добавками в фарш - французская же булочка,приправы и пряности.
У Костомарова же по крайней мере тельное упоминается дважды.



И вот еще любопытный отрывок-тельное запекалось!!



Про масло растительное-это я вспомнила про жареный лук в фарш из рыбы..употреблялось ореховое,маковое,конопляное..льняное по-моему уже было в совсем бедных домах.
У Шмелева в "Лето Господне" есть такие строчки:

-Молодцам поднесли по шкалику,и разогревшиеся с работы,мокрые от снега,и от пота,похрустывают они на воле крепкими,со льду,огурцами,белыми кругами редьки,залитой конопляным маслом,заедают ломтями хлеба-словно снежком хрустят.

Так же и Мельников-Печерский в описании поминок Насти на сороковой день, говорит,что блины пеклись на почетные столы на ореховом масле, в уличные-на маковом.
Ну это я уже к слову-на чем тогда жарили.. хотя даже представить себе не могу,чтоб тетка в сарафане жарила лук в сковородке..



hrizantema_8
Dec. 5th, 2010 06:31 pm (UTC)
Re: О жареном.
А ведь жарили и лук, и травки.. читаю Яценкова Н. "Новейшая и полная поваренная книга" 1791 года издания.

"Окуней готовить".



bynu_7
Dec. 5th, 2010 06:48 pm (UTC)
Re: О рыбьем клее.
Спасибо.
Теперь и г-н Сырников будет знать,что рыбный клей использовали в приготовлении еды.
hrizantema_8
Dec. 5th, 2010 09:26 pm (UTC)
Re: О рыбьем клее.
самое смешное, что на инфо о рыбьем клее я продолжаю натыкаться.. например "Русская поваренная книга" автор Макарова А. 1880 год,Москва..и уже не важно мне-исконно русский ли это прием-добавлять его в блюда,списала Макарова ли откуда-то рецепт...



Но в конце концов- тельное варилось или запекалось? Затеяла я на свою голову эти раскопки...

(Anonymous)
Dec. 6th, 2010 12:58 am (UTC)
Ищите, Оля, ищите. Где-то должна быть истина. Котлетки - это уже "теплее", тем более, что источники не вызывают сомнения.

Потому что у меня даже рецепт В.Похлебкина, тяпаное тельное, и подобный от Максима вызывают сомнения.

Основной момент, который меня в рецептах настораживает - наплитное припускание в салфетке. Этот метод широко распространен в чешской кухне, от нее перешел в австрийскую (среди пр. - отварные струдели)

Без сомнения - упущенное добавление муки. В прошлые века очень многие блюда так загущали. Это уже Бокюз и диетологи заболтки-загустки из муки повыбрасывали. О калориях в прошлые века лишь королева Австрии Сисси задумывалась :)
К тому же, видите, в рецепте упомянуты рубленые яйца. Так что для тельного немного связующего помимо муки набирается - лук и клей. Клей из репертуара, как дорогой продукт исключаем? ;-)

***
Во всех опубликованных Вами рецептах для желе используется подкисленная среда (см. ренский уксус, лимонный сок). А это уже явное влияние немецкой кухни - кислое желе. Ибо уксус в первую очередь сохраняет плотную консистенцию рыбы (той, которая кусочками).
Замена честного :) немецкого винного уксуса на огуречный рассол, имхо, притянуто за уши.
Тем более, рассол лишь портит желе, не говоря об перекашивании собственного благородного рыбного вкуса, и делать в тельном ему нечего.
***
Ах, да! И самое веселенькое. Ну-ка расскажите мне, как и в какой посуде можно было салфеточное тельное готовить в русской печи? :))))
Вот запеченное блюдо - это другое дело.
hrizantema_8
Dec. 12th, 2010 12:21 pm (UTC)
"Вот запеченное блюдо - это другое дело."

Выбили дела из колеи..но про тельное не забывала..
Спасибо за ликбез.. про припускание в салфетке..ну да..сразу вспоминаются чешские кнедлики,да и своими глазами видела по ТВ,как в салфетке готовили немецкие хлебные клецки..
и в первую очередь ассоциации салфеточного именно с этими блюдами и этими кухнями,а никак не с русской кухней.
Насчет готовки салфеточного тельного в печи..ну если уж изощриться,то и в печке можно сие соорудить..:-))
Я вернусь к запеченому тельному..
Во-первых не раз и не два читала о посуде-формах для запекания,причем для рыбы-в форме рыбы,для поросят-в форме свиньи..надо обратить внимание в старых книгах на раздел с посудой.
Отдельно спасибо за инфо про уксус..к тельному я вернусь несколько позже,а вот ниже поделюсь прекрасной информацией про рыбий клей от очень уважаемого мною 7обжор..он прислал мне отрывки в ЛС и дал "добро" на размещение.
hrizantema_8
Dec. 12th, 2010 12:29 pm (UTC)
Крылов Алексей Николаевич, книга - "Мои воспоминания"

"Троицком монастыре был в то время архимандрит Авраамий, пользовавшийся большим уважением в Алатыре и в округе.
Конечно, у него было множество поклонниц и в их числе наиболее знатные и старые: Настасья Петровна Новосильцева, моя бабушка Мария Михаиловна Крылова, дальняя родственница знаменитого генерала Елизавета Гавриловна Ермолова и Анна Петровна Демидова; вероятно, были и многие другие, но я их не запомнил.
Отец архимандрит удостаивал по временам принимать трапезу от своих почитательниц, соблюдая, впрочем, строгую очередь. Понятно, что старицы одна перед другой старались получше угостить батюшку. Трапеза обставлялась торжественно, приглашались почетнейшие граждане города и, конечно, старицы. Само собой разумеется, готовился чисто рыбный стол, а в Суре в то время рыбы было вдоволь, аршинная стерлядь весом фунтов в десять стоила два рубля и особенной редкостью не считалась...
Как сейчас помню, на сладкое у бабушки готовилось лимонное желе, которое особенно любил батюшка. Желе это готовилось на «рыбьем клею», т.е. «веществе постном», но рыбий клей требовал какого-то искусства в приготовлении, а то желе выходило тусклым. И вот в одной лавке появился привезенный из Нижнего «очищенный рыбий клей», называемый «желатин». Стала бабушка готовить желе на желатине, и выходило оно на редкость чистое и прозрачное.
Изготовила и моя мать как-то у нас на сладкое такое желе и зашел у нее разговор с отцом:
— Знаешь ли ты, Сонечка, что такое желатин, на котором ты готовишь желе и которым маменька угощает Авраамия?
— Знаю, очищенный рыбий клей.
— Вот то-то что нет, вернее бы сказать, очищенный столярный клей, делают его из телячьих пожек, телячьей головки и пр. Одним словом, это как бы очищенный и засушенный телячий студень, так что хорошо маменька архимандрита-то своего скоромит..."

Что мы имеем:
-рыбий клей - вещество постное;
-рыбий клей требует строго соблюдения технологии - " рыбий клей требовал какого-то искусства в приготовлении, а то желе выходило тусклым" (здесь два вариата: либо не давать сильно кипеть, иначе помутнеет, как мутнеет при сильном кипении холодец из свиных ножек, либо его не высшие сорта небходимо тщательно осветлять оттяжкой);
-желатин был не столь известен (1860-70 года), считался "скоромным" и более дешёвым продуктом, и, при продаже, его выдавали за более дорогой и известный рыбий клей.
**************************************************************
Это первая цитата 7обжор и ниже его выводы.
hrizantema_8
Dec. 12th, 2010 12:39 pm (UTC)
Образцовая кухня и практическая школа

"Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов." Симоненко П.Ф. Издательство: Москва: Типография И.Д. Сытина и Ко, Год издания: 1892 год.
Вторая цитата от 7обжор.
*********************************************************

" Рыбий клей . Этот продукт весьма ценный, так что высший сорт осетрового клея часто доходит до 16 — 20 руб. сер. за фунт, а потому фальсификация его весьма распространена. По большей части, чтобы увеличить вес рыбьего клея , его пропитывают достаточно сильно раствором желатина, и это делается так искусно, что открыть подделку можно только путем точного анализа.
Если чистый рыбий клей опустить на несколько часов в стакан с холодной водой, то он останется непрозрачным, наподобие белых ниток, и не увеличится в объеме, — желатин же при тех же условиях приобретает прозрачность и значительно разбухает.
Раствор рыбьего клея на синей лакмусовой бумаге дает нейтральную реакцию, между тем как желатин дает кислую реакцию.
Наконец, если небольшое количество рыбьего клея сжечь на платиновой пластинке, то мы получим небольшое количество красноватой золы, между тем как желатин дает золу белого цвета и, сравнительно, в большем количестве.
Лучшим рыбьим клеем считается русский осетровый. Кроме желатина, к нему примешивают еще бразильский рыбий клей , который при том же количестве не дает уже такого прозрачного и твердого желе, как русский . Вообще, рыбий клей переваривается легче, чем желатин, а поэтому и определение примеси становится иногда весьма важным и необходимым."
bynu_7
Dec. 12th, 2010 03:04 pm (UTC)
Очень интересная информация.
Я так думаю,что в наше время рыбий клей канул в прашлое и нам уже никогда не попробовать лимонное желе без желатина.
hrizantema_8
Dec. 12th, 2010 05:03 pm (UTC)
Лоре.

Скорее всего так и есть... сама посмотри-какова его технология приготовления.. кто будет заморачиваться нынче с ним,коли есть приемы проще..желатин явно кухню завоевал окончательно и бесповоротно..издержки времени,увы..
(Anonymous)
Dec. 12th, 2010 03:59 pm (UTC)
Ага, то есть рыбный клей - это практически рыбный желатин. Неужели его только из желудков готовили, а не, например, из остатков хорды осетровых или каких других рыбных костей?

Sabiko
hrizantema_8
Dec. 12th, 2010 06:57 pm (UTC)
Сабико

На вопрос из чего рыбий клей готовился..пока что отказываюсь признать догмой получение клея лишь из осетровых желудков...во всяком случае на данный момент-пока не найду факты,что не могло быть иначе...
Не могу я,честно говоря, сослаться на того Данилевского,на коего сослался Максим Сырников..не читала его,впервые фамилию слышу..но практика показывает,что желирующие вещества выделялись из обрези,костей,хрящей и кожи..я ж молчала до последнего..подружка стесняется сказать о своем ДВОЙНОМ бульоне..поначалу она готовила фаршированную рыбу в коже на подушке из рыбной обрези и кореньев,а после добавила всего того же и отваривала уже тельное...
Как мы готовим холодцы-куриные,рыбные (я вспоминала о холодце из щуки на форуме-из свинины и говядины? путем длительной выварки мяса с хрящами на медленнном огне..если вы читали о шар-ухе в Сибирской кухне,то это тоже тот случай...
Еще вам инфо для размышления..Шмелев не раз упоминает осетровые разварные хрящи в УКСУСЕ,как деликатесное и праздничное блюдо!!! ну? что вы на это скажете? какие версии? что думается? тем более снова хрящи и снова уксус!!! и это вторая половина 19-го века!!!
Вот моя цитата из статьи:
****************************************************************
хрящ осетровый в уксусе..
***************************************************************
О хорде читала лишь у Похлебкина... имеет место и причем-заслуженно,хорде тоже суждено сыграть свою роль.. не зря же она продавалась до 60-х годов повсеместно,а после в 70-х снова появилась в продаже со слов Похлебкина...и после окончательно исчезла из магазинов за невостребованностью...увы...люди не умели её использовать..Вымоченная хорда или вязига отваривалась и после уж шла в пироги...
А разварной осетровый хрящ?
Использование всех остатков от приготовления пищи было очень характерно для русской кухни..вспомните Домострой в конце концов!ничего не пропадало даром!а в этом случае очень концентрированный рыбный бульон,который вполне можно упарить и засушить на будущие нужды..но это опять лишь мои домыслы...
Ну а потом во второй половине 20-го века не было нужды уже изготавливать про запас домашний желатин..да и на прилавках был желатин был в продаже по крайней мере-не дорогой..к чему так заморачиваться с домашним,когда информация о нем была практически утрачена?..:-))
Может быть я снова тороплюсь с выводами..трудно связать приготовление сухого рыбьего клея с рыбными отварами...но связь явно существует..
Помните цитату от 7обжор? :
*********************************************************
- очищенный столярный клей, делают его из телячьих ножек, телячьей головки и пр. Одним словом, это как бы очищенный и засушенный телячий студень.
bufetum
Feb. 25th, 2012 11:04 pm (UTC)
С интересом читаю пост и комменты о тельном) (я тут у тебя в журнале сижу)
hrizantema_8
Feb. 26th, 2012 01:17 pm (UTC)
что скажешь после прочтения?
А я ведь готовила тельное в духовке..печки-то нету.
Это так вкусно, что никакие котлеты в сравнение не идут!
И такое тельное-совешенно самостоятельное блюдо, отличимое по вкусу от отварного!
bufetum
Feb. 26th, 2012 01:43 pm (UTC)
Да тут и сказать нЕчего). Что тут говорить. Но исследования по теме ты провела глубокие).

hrizantema_8
Feb. 26th, 2012 01:58 pm (UTC)
захватила сильно тема...:-)) что тут уж скрывать..
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

hrizantema_8
hrizantema_8

Latest Month

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com